Los amantes del marisco saben que el veteado graso es lo que hace que el sashimi y el sushi de atún sean tan sabrosos, por lo que, para la industria, el nivel de grasa del pescado se utiliza para juzgar su calidad y precio.

Normalmente, varias personas evalúan el grado de grasa de un atún cortando la cola con un cuchillo gigante similar a una sierra, una operación que dura unos 60 segundos por pescado.

Pero ahora, una máquina llamada Sonofai utiliza ondas ultrasónicas para realizar el trabajo en 12 segundos, operada por una persona sin conocimientos previos de trinchar pescado.

Fujitsu, la empresa japonesa responsable de esta tecnología, invitó a la prensa esta semana a una demostración de Sonofai, una palabra compuesta por «sono» (sonido), «f» de Fujitsu e «ai» (inteligencia artificial). El nombre se refiere a sus componentes, pero también significa «hijo de la IA».

Una cinta transportadora transporta un atún entero congelado, de aproximadamente un metro (3 pies), a una máquina que emite ondas ultrasónicas. Unos sensores captan las ondas para dibujar un diagrama en zigzag en una pantalla que indica el grado de grasa del pescado.

La carne grasa absorbe menos ondas sonoras que la carne magra, y la IA separa los datos reales del ruido o las irregularidades engañosas.

Hisashi Ishida, presidente de Sonofai, la startup que creó esta tecnología, quien también dirige Ishida Tec Co., fabricante de equipos para la fabricación de alimentos, afirma que es más segura, higiénica y eficiente.

“El pescado graso sabe bien, se siente mejor al paladar y se llama ‘toro’”, explicó. “La demanda internacional está creciendo porque la cultura del sushi ahora es apreciada en todo el mundo”.

La carne de res tiene un sistema de clasificación por grasa y sabor esperado, pero poder evaluar la calidad del atún es una novedad, según Hideto Okada, quien supervisa la IA en Fujitsu.

Sonofai utiliza la misma tecnología que las ecografías médicas, donde se absorben o rebotan ondas sonoras inaudibles de alta frecuencia para crear imágenes similares a vídeos de elementos invisibles, como un feto en el útero materno. A diferencia de la tomografía computarizada o las radiografías, no utiliza radiación, que puede dañar los tejidos.